राजस्थानी कुज़ीन अपनी तरह-तरह की रेसिपीज़ की वजह से जानी जाती है।
यहां पर ज्यादातर वेजिटेरियन डिश ही पॉपुलर है।
चाहे बात दाल बाटी चूरमा, मावा कचौडी, घेवर या फिर गट्टे की सब्जी की हो,
यहां पर बहुत प्रसिद्ध है।
इसी तरह से गोविन्द गट्टे की सब्जी की बात की जाए तो यह चने के आटे से त्यार की जाती है,
जिसमें दही का अच्छा-खास प्रयोग किया जाता है।
आप चाहें तो गोविन्द गट्टे की सब्जी को पार्टी या फिर नॉमर्ल दिनों में परिवार के लिये बना सकती हैं।
यकीन मानिये आपके परिवार जन आपकी तारीफ किये बिना नहीं रख पाएंगे।
मैं वास्तव में राजस्थान का रहने रहने हूं
इसलिये मेरा रिश्ता राजस्थानी खाने और वहां के कल्चर से अधिक जुड़ा हुआ है।
हांलाकि मैं कभी भी राजस्थान में नहीं रहा क्यों कि मेरे पिता की जॉब कहीं और थी।
मगर अक्सर हम राजस्थान में अपने रिश्तेदारों के घर आया जाया करते थे।
उन्हीं दिनों हमें राजस्थानी खाने के बारे में बहुत कुछ सीखने को मिला।
राजस्थानी खाना ना केवल राजस्थान में फेमस है बल्कि इस का स्वाद भारत के कोने कोने तक प्रसिद्ध हो चुका है।
गोविन्द गट्टे की सब्जी राजस्थानी सब्जी है,
मावा मसाला भर गोविन्द गट्टे की सब्जी को हम किसी भी त्यौहार पर या किसी भी पार्टी के लिये बना सकते हैं.
तो आइये देर किस बात की देखते हैं कि
यह गट्टे की सब्जी बनाई कैसे जाती है।
गट्टे का आटा तैयार करने के लिये:
बेसन – 1 कप 100 ग्राम
अजवायन – 1/4 छोटी चम्मच से कम
नमक – 1/4 छोटी चम्मच
लाल मिर्च – 1 पिंच यदि आप चाहें
दही – 1 टेबल स्पून
तेल – 1 टेबल स्पून
स्टफिंग के लिये:
मावा – आधा कप 100 ग्राम
नमक – 1/4 छोटी चम्मच से आधा
किशमिश – 1 टेबल स्पून
काजू – 6-7
काली मिर्च पाउडर – 2 पिंच
ग्रेवी के लिये:
दही – 1 कप
टमाटर – 2
अदरक पेस्ट – 1 छोटी चम्मच या 1 अदरक का टुकड़ा
तेल – 2 टेबल स्पून
जीरा – आधा छोटी चम्मच
हींग – 1 पिंच
हल्दी पाउडर – 1/4 छोटी चम्मच
धनियां पाउडर – 1 छोटी चम्मच
कसूरी मेथी – 1 टेबल स्पून
लाल मिर्च पाउडर – 1/4 छोटी चम्मच
बेसन – 1 टेबल स्पून
नमक – छोटी चम्मच स्वादानुसार
गरम मसाला – 1/4 छोटी चम्मच
हरा धनियां – 2 टेबल स्पून
विधि:
बेसन में तेल, दही, अजवायन, नमक और लाल मिर्च डालकर सारी चीजों को मिक्स कर लीजिये,
सूखा लग रहा है
1-2 छोटी चम्मच पानी मिलाइये और पूरी के आटे से थोड़ा सोफ्ट आटा गूथ कर तैयार कर लीजिये. आटे को ढककर 20 मिनिट के लिये रख दीजिये,
आटा फूल कर सैट हो जायेगा.
स्टफिंग बनाइये:
मावा से आधा मावा लेकर क्रम्बल कर लीजिये,
मावा में नमक, काली मिर्च और थोड़ा सा हरा धनियां डाल दीजिये,
काजू छोटे छोटे काट कर डाल दीजिये
और किशमिश डालकर सारी चीजें अच्छी तरह मिक्स कर लीजिये.
गट्टे बनाइये :
हाथ पर थोड़ा तेल लगाइये और आटे को मसल कर चिकना कर लीजिये.
इतने आटे से 8 लोई तोड़कर तैयार कर लीजिये.
एक लोई उठाइये और हाथ पर रख कर उंगली और अंगूठे की सहायता से बड़ा कर लीजिये,
1 छोटी चम्मच मावा उठाइये और गोल बाइन्ड कर लीजिये,
ये गोल बड़े हुये बेसन के आटे पर रखिये,
आटे को चारों ओर से उठाकर स्टफिंग को बन्द कर दीजिये,
और हाथो से अच्छी तरह गोल कर के प्लेट में रखते जाइये,
सारे गट्टे इसी तरह भर कर,
गोल करके तैयार कर लीजिये.
गट्टे उबाल लीजिये:
एक बर्तन में इतना पानी डालकर उबलने रख दीजिये, कि ये गट्टे पानी में अच्छी तरह उबाले जा सके,
उबलते पानी में एक एक गट्टे उठाकर डालिये ताकि पानी में उबाल हमेशा बना रहे,
और 15 मिनिट तक तेज आग पर गट्टे उबलने दीजिये.
गट्टे उबल कर तैयार हैं.
ग्रेवी बनाइये:
टमाटर, हरी मिर्च और अदरक धोकर छील कर काट लीजिये, और मिक्सर से बारीक पीस कर पेस्ट बना लीजिये.
कढ़ाई में तेल डालकर गरम कीजिये, जीरा डालिये, जीरा भूनने के बाद हींग, हल्दी पाउडर, धनियां पाउडर डालिये,
और मसाले को थोड़ा सा भून लीजिये, अब टमाटर हरी मिर्च, अदरक पिसा मसाला डालिये और मसाले से तेल अलग होने तक भून लीजिये,
बेसन डालिये और लगातार चलाते हुये, 2 मिनिट तक भून लीजिये,
अब बचा हुआ आधा मावा, क्रम्बल करके डालिये
और 2 मिनिट भून लीजिये, लाल मिर्च भी डाल दीजिये,
और थोड़ा सा भून लीजिये मसाला अच्छी तरह भुन कर तैयार,
फैटा हुआ दही डालिये और लगातार चलाते हुये भूनते रहिये,
जब तक कि उसमें अच्छी तरह उबाल नहीं आ जाता है.
गट्टे जिस पानी में उबाले है वह पानी मसाले में डाल दीजिये और फिर से उबाल आने तक ग्रेवी को चलाते रहिये,
ग्रेवी गाढ़ी लग रही हो तो उसमें और पानी डाल सकते हैं,
गरम मसाला और थोड़ा हरा धनियां डाल कर मिलाइये और गट्टे भी डाल दीजिये,
ढक कर सब्जी को 5 मिनिट धीमी आग पर पकने दीजिये.
गट्टे में सारे मसाले ज़ज्ब हो जायेंगे और गोविन्द गट्टे की सब्जी बन कर तैयार हो गई.
सब्जी को चपाती, परांठे, पूरी, नान या चावल किसी के भी साथ परोसिये और खाइये.
By: Ashish Sarabhai
